日粮中添加百里香对滩羊肉风味物质的影响

【摘要】本文通过在滩羊的全混合日粮中分别添加5%、10%的百里香,以基础全混合日粮为对照,对滩羊进行了饲养试验、屠宰试验和肌肉中风味物质的分析,旨在探究百里香对滩羊育肥效果和肌肉风味物质的影响,为开发百里香在饲料生产中的应用和大力推广我国舍饲饲养模式下生产风味更佳的羊肉提供科学依据。1.采用完全随机试验设计方法,开展了饲养试验,结合屠宰性能和胴体品质理化指标的分析,评价了日粮中添加百里香对滩羊育肥效果和胴体品质的影响。结果表明：添加5%、10%的百里香(1)体增重分别较对照组提高34.51%(P<0.05)、10.21%(P>0.05)；屠宰率分别较对照组提高6.78%(P<0.01)、2.11%(P>0.05)；饲料报酬分别较对照组提高34.06%、23.42%。(2)肌肉中脂肪含量分别较对照提高7.50%、27.97%；肌肉中风味氨基酸/总氨基酸(%)的值分别较对照组提高1.22%、0.25%,其中半胱氨酸的含量分别较对照组提高15.38%、23.08%,其它氨基酸的含量由大到小为对照组>5%百里香组>10%百里香组；肌肉中粗蛋白、水分、粗灰分、钙和磷的含量组间差异不显著。2.采用高效液相分析技术,评价了日粮中添加百里香对滩羊肌肉中鲜味物质肌苷酸及其降解规律的影响。结果表明：添加5%、10%的百里香分别较对照组肌肉中肌营酸含量提高11.76%(P<0.01)、3.06%(P>0.05)；随着冷藏时间的延长,肌肉中肌苷酸含量降低而肌苷含量增加,其中5%百里香组能在冷藏前8d延缓肌苷酸降解生成肌苷,提高肌肉新鲜度,延长肌肉的货架期。3.利用脂肪酸甲酯混合标准品作为外标和十一碳酸甘油三酯作为内标,采用酸水解提取-气相色谱分析法(AOAC996.06法)对滩羊肌肉中的脂肪酸进行定性定量分析。结果表明：日粮中添加5%、10%的百里香(1)肌肉中脂肪酸的总含量分别较对照组提高10.49%(P>0.05)、35.25%(P<0.01)；(2)不饱和脂肪酸的含量分别较对照组提高10.56%(P>0.05)、39.62%(P<0.01)；(3)多不饱和脂肪的含量分别较对照组提高14.49%(P<0.01)、14.97%(P<0.01),其中EPA(C20:5n3)的含量分别较对照组提高346.26%(P<O.01)、178.23%(P<0.01),DHA(C22:6n3)的含量分别较对照组提高321.05%(P<0.01)、171.05%(P<0.01),百里香组能极显著提高肌肉中多不饱和脂肪酸的含量,进一步提高了滩羊肉的营养价值和风味品质。4.采用顶空固相微萃取并结合气相色谱-质谱联用分析技术,对滩羊肌肉中的挥发性风味成分进行了分析。结果表明：日粮中添加百里香能提高滩羊肌肉中萜烯类、芳香烃、酮类和酯类化合物含量,能降低滩羊肌肉中烷烃、醇类和醛类化合物的含量,其中对萜烯类和芳香烃类化合物的提高作用最明显,5%、10%百里香组分别较对照组提高49.17%、97.43%和12.99%、33.80%,百里香可能通过提高具有芳香气味且阈值较低的萜烯类和芳香烃化合物,进而改善滩羊肉的风味。
【作者】康艳梅；
【导师】李爱华；
【作者基本信息】宁夏大学，动物学，2014，硕士
【关键词】白里香；滩羊；胴体品质；肌苷酸；脂肪酸；挥发性风味成分；

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